Domaine des Ballifays à Germolles-sur-Grosne

Crémeux, moelleux, frais, sec, demi-sec… il y en a pour tous les goûts. Sans oublier la spécialité locale : le fromage fort ! La bûche et les bouchons de chèvre côtoient ainsi "Le maréchal" –en forme de fer à cheval– ou encore “La vieille louche” ; deux moules maisons dans lesquels sont égouttés les fromages. « Il faut 370 g de fromage frais moulé pour qu’après 8 mois d’affinage, le fromage pèse 200 g », souligne Aline. L’hygiène et la rigueur sont présents à tous les niveaux. Ces savoir-faire, Aline et Ralph les ont appris tout jeunes auprès de leur mère, Sylvie. Elle a créé le domaine en 1996, à la seule force de sa volonté, passant –sans relâche– de l’élevage à la commercialisation « sur les marchés, à la sortie des usines… ». Tout était à bâtir. Dorénavant, la notoriété et la qualité des fromages du Domaine des Ballifays lui ont permis d’être référencé dans des fromageries à Lyon ou à Paris, ainsi que dans plusieurs restaurants. Tout comme dans plusieurs grandes surfaces de la région. Aujourd’hui, cette « belle histoire humaine » se poursuit. Les frères et sœurs continuent de développer la ferme. Si Aline a toujours voulu devenir, elle aussi, agricultrice, Ralph a été cuisinier. « Alors que nous avions faim lors d’un salon, Ralph a concocté sur le pouce un petit encas (voir recette). Un délice ! ». Simple car riche en saveurs. « Les fromages ont le plus de saveurs en début de lactation et à la fin, là où le lait est plus concentré », explique Aline. Et cette année, avec l’arrière-saison clémente, « les chèvres ont eu la belle vie ». Nos papilles s’en réjouissent !